Kuchyňa je svet bez dna. Alebo nekonečné. Je ako more – je v ňom toľko rôznych „obyvateľov“. Patrí sem nábytok, spotrebiče a riad a samozrejme sú to nože. Bez noža, čo sa dá povedať, je každá, aj tá najkrajšia a najmodernejšia kuchyňa podradná. Môžete si kúpiť sto kuchynských robotov, ale aj tak niečo nezvládnu. A toto „niečo“ nestačí. Náš príbeh bude teda o spoločnom predmete – kuchynskom noži. Ukazuje sa, že to nie je také jednoduché, ako sa zdá.
Aké sú nože
V kuchyni samozrejme jeden nôž nestačí. Ľudstvo ešte neprišlo na univerzálny nôž na všetko. A je nepravdepodobné, že by s tým v blízkej budúcnosti prišiel – to je niečo z kategórie perpetum mobile. Aké by mali byť kuchynské nože? Všetko je jednoduché – iné, v závislosti od toho, čo máte v úmysle rezať s jedným alebo druhým z nich.
Začnime chlebom – ten je hlavou všetkého. Ako odrezať kúsok „hlavy“ akým nožom? Samozrejme, špeciálne, chlieb. Mal by byť s dlhou čepeľou, ktorej šírka je v celom rozsahu rovnaká. Hrot je vyrezaný a nie špicatý. Rezná plocha je zvlnená. S týmto nožom opatrne a bez námahy „krájame“ chlebovú kôrku – to je najdôležitejšie. A dužinu nakrájame ako obvykle. Je jej jedno, či je to zvlnená čepeľ alebo niečo iné. Mimochodom, rovnaký nôž na „chlieb“ sa spravidla používa na rezanie koláčov.
Jeden jediný chlieb, samozrejme, nebudete sýti. Pre iné produkty sú dostupné iné nože. V prvom rade ide o „veľkú kuchynskú trojku“. Týka sa to troch nožov so širokou čepeľou, pomerne veľkej dĺžky. Najdlhší je najmenej 45 cm, stredný 35-40 cm a nakoniec posledný 25-30 cm.Tieto nože sú určené pre výrobky s hustou štruktúrou. Ich rezná plocha je vždy zaoblená k špičke, ktorá je naopak špicatá.
Ovocie a zelenina sú v našej strave nenahraditeľné. Aj pre nich je tu nôž. Alebo skôr ich vyčistiť. Samozrejme, nemusíte ošúpať všetky druhy ovocia a zeleniny – iba tie, ktoré majú nejedlú šupku! Predmetný nôž je s krátkou čepeľou, s rovnou reznou plochou a špicatou špičkou. Rukoväť by mala byť dostatočne veľká a pohodlná. Samozrejmosťou je ďalší nôž na šúpanie zeleniny – taký, v ktorom je čepeľ umiestnená medzi dvoma držiakmi a v tele má otvor. Technológia čistenia takýmto nožom sa trochu líši od tradičnej. Zvyčajne sa používa na spracovanie zemiakov, mrkvy, repy.
Na rezanie mäsa z kostí je vhodné mať na farme špeciálny nôž. A dobre, ako sa zarábajúci manžel vracia z lovu a ťahá za sebou zdochlinu losa. No, alebo jednoducho choďte na trh – kúpte si pár kilogramov mäsa s kosťou – nie vždy je to isté jesť sviečkovú. Nôž by mal byť úzky, nie príliš dlhý. Čepeľ je rozšírená smerom k základni a zakrivená smerom ku koncu. Rezná plocha je hladká, bez zubov. Mäso sa na takýto nôž neprilepí – potom je k dispozícii úzka čepeľ.
Orezávanie mäsa z kostí je, samozrejme, vzrušujúca záležitosť, no stále to nie je jediná vec, ktorú ľudia v kuchyni robia. Ak sa hostia nečakane nahrnuli (hanba im?), budete musieť rýchlo nakrájať klobásu, šunku, údené ryby a iné chutné zásoby. Pred Violettou Markovnou (náhradné akékoľvek meno) nemôžete stratiť tvár! Ak áno, zaobstarajte si špeciálny nôž na rezanie. Mal by mať dlhú čepeľ, nie príliš širokú, ale nie úzku – normálne. Rezná plocha je rovná. Avšak pre ryby (na ich rezanie) sú k dispozícii špeciálne zúbkované nože. Majú dlhú a flexibilnú čepeľ rovnakej šírky. Mimochodom, šunka sa tiež krája zúbkovanými nožmi. Sú podobné tým pre ryby, ale majú inú vzdialenosť medzi zubami. A nezabudnite zavolať Violettu Markovnu – nech vám pomôže, keďže už je tu!
Vo všeobecnosti existuje veľké množstvo rôznych nožov. Doslova na všetko. Existujú “hubové” nože – sú krátke a spravidla plastové. Na rukoväti majú plochú tvrdú kefku na čistenie klobúkov a tanierov od všetkého, čo sa na nich v lese nalepilo. Existujú aj nože na vyprážanie – ohybné špachtle (áno, aj to sú nože) so zaoblenými rohmi. A niekto bude mať určite aj nožíky na otváranie ustríc…Nikdy neviete – dostali ich od babky-grófky.
Nezabudnite na stolové nože. Všetky majú zaoblenú špičku čepele – takže je vhodné natrieť chlieb paštétou, maslom alebo kaviárom (dúfame, že viete, že natieranie kaviáru na chlieb je mauvaisská tona). Na ryby existuje špeciálny stolový nôž – je tupý, podobne ako podlhovastá špachtľa. Pozri, nerob si hanbu pred Violettou Markovnou.
Nôž na syr (jeden existuje!) Tiež pripomína špachtľu. Ale je v ňom špeciálna štrbina – s jeho pomocou je možné syr nakrájať na tenké plátky a nie na strašné oblečenie, ako sa to často stáva v nie najlepších domoch.
A koľko príbuzných má obyčajný nôž! Jedná sa o mlynček na mäso a strúhadlo a nože na rezanie rôznych idiotických postáv zo zeleniny. To posledné môžeme často vidieť na tých najneočakávanejších miestach – v bazároch, na železničných staniciach, na širokých uliciach. Pracovití demonštranti predvádzajú všetky kúzla takýchto zariadení a každú minútu chvália svoj produkt. Začarované gazdinky obdivujú mrkvové hviezdy, závistlivo krútia hlavami a odchádzajú bez toho, aby si kúpili módny prístroj. Je to správne – napriek tomu mrkva alebo iné hviezdičky nie sú v domácej kuchyni to najdôležitejšie.
Toto by mal vedieť každý
Ale späť k našim „ovečkám“ – kuchynským nožom. Najdôležitejšou vecou pri každom noži je kvalita čepele. Od toho závisí životnosť noža a jeho pracovné (rezné) vlastnosti. Hlavná vec v čepeli je oceľ. Alebo skôr jej značka. Dobré kuchárske nože sú zvyčajne vyrobené z chrómovanej nehrdzavejúcej ocele. Chróm robí nehrdzavejúcu oceľ tvrdšou. Ďalšou možnosťou je chróm legovaný vanádom a molybdénom – vďaka tomu je zliatina menej krehká a tvrdšia. Predpokladom dobrého noža je jednotné zloženie ocele. Stáva sa, najmä pri lacných nožoch, že na čepeli sú viditeľné zvláštne útvary, podobne ako malé mušle, akékoľvek škvrny na kove. To všetko naznačuje nízku kvalitu ocele – takýto nôž je krátkodobý.
Najlepšie nože sú tie s kovanou čepeľou. Môžu trvať veľmi dlho. V bežnom obchode však takéto exempláre pravdepodobne nenájdete. Na výrobu väčšiny nožov sa dnes spravidla používa valcovaná oceľ.
Ostrenie. V zmysle – kvalita reznej plochy noža. Toto je ďalší dôležitý parameter. Vezmite nôž a pozrite sa naň zboku. Ak je napríklad rezná plocha čo i len mierne rozšírená smerom k hrotu alebo dokonca vyzerá ako vlny prebiehajúce jedna po druhej (okrem noža na chlieb), je lepšie takýto nôž položiť späť na pult. Rezná plocha, ak ju otočíte k sebe a skúmate, by nemala mať žiadne škrabance, preliačiny. No, ak vidíte súvislú tenkú lesklú čiaru – od rukoväte po opačný koniec noža. Skvelé – ak takmer vôbec nerozoznáte reznú časť čepele (nôž je tak dobre nabrúsený). Jo a ešte niečo – kvalitné nože majú vždy obojstrannú reznú plochu.
Dnes sú známe aj takzvané nože s „laserovým brúsením“. Čoraz častejšie ich ponúkajú predajcovia v obchodoch. V skutočnosti sa takéto nože nebrúsia žiadnym laserom. “Klam?” sklamaný čitateľ. Nie, len chyba v terminológii. Laserový lúč sa skutočne používa pri výrobe takýchto nožov, ale nie na ostrenie čepele, ale na jej kalenie. Charakteristickým znakom „laserového noža“ sú matné riziká umiestnené kolmo na reznú plochu pozdĺž celej čepele. Sú z tvrdeného kovu. A medzi nimi – obvyklý kov. Výsledkom je, že pri použití noža na určený účel sa nezatvrdnuté miesta postupne obrusujú. Vytvrdené zostávajú nezmenené. Preto dochádza k samoostriacemu efektu – na čepeli sa objavujú drobné zúbky – to prispieva k tomu, že sa nôž stáva len časom ostrejším. prečo? Všetko je jednoduché.
Keď niečo krájame, prirodzene zatlačíme na rukoväť noža. Zároveň je jasné, že aplikovaná sila sa prenáša na dobre (dúfajme) naostrenú čepeľ. Jeho rozloha je veľmi malá. Ukazuje sa, že tam, kde je nôž v kontakte s výrobkom, nie je malý tlak. Preto nôž reže. No ak sú na čepeli zuby (aj keď mikroskopické), jej plocha je ešte menšia, respektíve tlak na povrch je väčší. Tento nôž krája lepšie. Hlavné však nie je len pochopiť princíp noža, ale vedieť aj správne rezať. Netlačte silno na nôž a snažte sa pretlačiť produkt. Je lepšie len strihať s trochou úsilia – efekt je zvyčajne výraznejší.
Nôž a jeho rukoväť
Dôkladní detektívi spravidla nachádzajú odtlačky prstov vrahov na rukoväti noža. Nech si to nájdu. Máme tu, našťastie, nie detektívku, ale pokojný kuchynský život. Otázka je iná: nože s ktorou rukoväťou sú lepšie a pohodlnejšie na použitie? Pokúsime sa odpovedať.
Prvá vec, ktorá vás napadne, je samozrejme drevená rukoväť. Nože s takýmito rukoväťami sú skutočne pohodlné. Drevo je materiál, ktorý sa už dlho používa na výrobu rukovätí nožov. Dôležité je, že nepodlieha teplotným výkyvom. Z mínusov stojí za zmienku, že sa časom „opotrebuje“ – stráca svoj pôvodný vzhľad, objavujú sa v ňom praskliny, ktoré sa upchávajú tukom – nôž môže pri rezaní skĺznuť do ruky. Nekupujte si tiež nôž s drevenou rúčkou, ak ho máte vo zvyku nechávať dlho špinavý v dreze alebo umývať všetok riad v umývačke riadu – oboje totiž nezvyšuje životnosť drevenej rúčky.
Plastové. Mnohí tomuto modernému materiálu neveria. Na jednej strane je to rozumné, na druhej strane nie. Začnime druhým. Vo všeobecnosti kvalitný plast – materiál je dostatočne pevný, takže nôž s takouto rukoväťou pri správnom používaní dlho vydrží. Môžete ho (napriek tomu, že čepeľ z nehrdzavejúcej ocele) nechať v dreze, ak ho nechcete umývať hneď po použití alebo umývať do lesku v umývačke riadu – plastu sa nič nestane. Z mínusov – plastová rukoväť, na rozdiel od drevenej, najčastejšie úplne skrýva tú časť oceľového plechu, na ktorej sa nosí. Preto nie je možné skontrolovať, ako hlboko zasahuje do ohrádky. A to je dôležité – plátno by malo siahať takmer ku koncu rukoväte. Ak je rukoväť plastová, je to obzvlášť žiaduce, pretože časom sa plátno, ak je “zapustené”, povedzme, až do polovice,
Celkom bežné sú nože s kovovou rukoväťou. To je možno ideálny materiál na pero. Je odolný, neláme sa, nepraská ako drevo, neuvoľňuje sa ako plast. Zvyčajne v predaji nájdete nože, kde je takáto rukoväť vyrobená v kombinácii s iným materiálom (drevo alebo plast), ale v podstate je vyrobená z kovu.
Ľudové rady
Skúsenosti sú tovar. Hovorí sa, že to prichádza s vekom. Nie vždy je to tak. Teraz sa stane zázrak – príde k vám okamžite a bez námahy. Takže trochu o tom, ako a čo správne rezať.
Každý vie, že keď krájate cibuľu, potrebujete občas čepeľ noža ponoriť do studenej vody? Výborne. Potom ideme ďalej. Nôž je studená zbraň a ak je dodatočne ochladený (držte ho v mrazničke), potom je ľahké a jednoduché zvládnuť rezanie cesta alebo hotový pieskový koláč, ktorý bol práve vytiahnutý z rúry. Zároveň nezabudnite, že by bolo lepšie začať nôž chladiť vopred, bez toho, aby ste si uvedomili, kedy sú dobroty hotové.
Chystáte sa krájať tvrdý syr alebo niečo mrazené? V prvom rade si pamätajte, že ak ide o mrazené mäso, je lepšie na jeho rezanie použiť špeciálne sekerky. Ak nie mäso, ale niečo „jednoduchšie“, jemnejšie, môžete sa obmedziť na silný, ale obyčajný nôž. V tomto prípade bude dobré, ak čepeľ zahrejete. Nôž nemusíte držať nad ohňom (aj tak sa popálite), je lepšie ho na pár sekúnd ponoriť do horúcej vody. Mimochodom, ak sa v čase, keď príde naša stará priateľka Violetta Markovna, rozhodnete „predviesť“ a vyrobiť si z masla filištínske kučery, mali by ste na to mať špeciálny nôž na zdobenie. Tiež je lepšie ho použiť horúci, po každej olejovej ružici nahrejte čepeľ (alebo čo tam máte?). Takže olej sa len ťažko rozpadne a nezlomí a zničí všetky vaše vysoko umelecké nápady.
Nerežte na tvrdých povrchoch! Faktom je, že keramické rezné plochy tupé nože. Je lepšie použiť plastové alebo staré dobré drevené dosky. Okrem toho je žiaduce mať ich niekoľko – pre rôzne typy výrobkov.
Epilóg
Samozrejme, nie je nutné mať v bežnej kuchyni nože na všetky príležitosti kulinárskeho života. To je výsada dobrých reštaurácií. Mnohým gazdinkám a majiteľkám stačia exempláre z „veľkej trojky“. No, ak nevznikne potreba ďalších nožov, potom ste tak pohodlní. Rez na zdravie! Len pozor, aby ste si nepoškodili zdravie. No, ak sa chcete cítiť ako profesionálny kuchár – kúpte si veľa nožov – dobrých a odlišných. Mimochodom, na nožoch je lepšie nešetriť. Nie je potrebné vyberať to najdrahšie z celého prezentovaného sortimentu, ale nestojí za to brať ani „päť kusov za sto rubľov“.
Na záver pár riadkov o budúcnosti. Je dosť možné, že ľudstvo čoskoro opustí kovové nože úplne. Z čoho budú vyrobené? Vyrobené zo špeciálnych keramických zliatin na báze oxidu zirkoničitého. Takáto keramika sa nazýva aj „čierna“, ale nie preto, že by bola nejakého kriminálneho pôvodu, ale jednoducho kvôli farbe. Tento materiál je inertný, svojimi vlastnosťami a štruktúrou blízky diamantu. Takéto nože sa nikdy neotupí a nestratia svoju prezentáciu – aspoň rok ich držte v dreze alebo dolujte každú hodinu v umývačke riadu. To je všetko. Na záver veľká požiadavka: kuchynské nože používajte len na určený účel, buďte s nimi opatrní a opatrní!
